¿QUÉ LE PONEN A NUESTRA COMIDA?

Alguna vez se han puesto a pensar cómo es que las mermeladas no se separan? Que los helados siempre están cremosos? Que los cereales tienen vitaminas y minerales? Estoy segura que la mayoría ya lo vemos muy normal y ni siquiera pensamos en que gracias a los “aditivos alimentarios” tenemos una enorme variedad de alimentos que pueden saber ricos, aportarnos más nutrimentos y durar por mucho más tiempo.
Los aditivos alimentarios se definen como “cualquier sustancia que se agrega a los alimentos, que normalmente no se consume como alimento en sí, con o sin valor nutritivo, la cual se usa como conservador, saborizante, colorante, para mantener la frescura o mejorar la preparación y como valor nutrimental”.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan usándose por muchos siglos. Antes de los refrigeradores, la carne, pollo y pescado se conservaban con sal; las verduras se mantenían con vinagre; y se agregaba azúcar a la fruta para prevenir que se oxidara. Los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos agregaban salmuera (sulfitos), especias y colorantes para conservar los alimentos.
Hoy en día existen cerca de 2000 sustancias que se usan como aditivos alimentarios; el azúcar, la sal y la fructosa –miel maple- son los más comunes. Además, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservadores y antioxidantes que previenen la degradación y enranciamiento de los productos, pero logran mantener su sabor.
Como aditivos nutrimentales se usan las vitaminas, minerales y fibra. Anteriormente existían muchas enfermedades causadas por deficiencias de nutrimentos como escorbuto, raquitisimo, bocio y pelagra y al agregar estas vitaminas y minerales, han casi desaparecido. El proceso de “enriquecer” se refiere cuando a un alimento se le agregan nutrimentos que se pierden durante el proceso de preparación, como a los cereales y panes que se les agregan vitaminas del complejo B y hierro. Cuando mencionan el término “fortificar”, se refiere a agregare algún nutrimento que sea deficiente, como en el caso de la leche que se fortifica con vitamina A y D o la sal que se fortifica con yodo.
Por otro lado, el aire, bacterias, levadura, hongos y moho provocan que algunos alimentos se descompongan. Para esto, se inventaron los conservadores y antioxidantes, que disminuyen el proceso de descompostura y ayudan a mantener la apariencia y calidad de los alimentos. Como ejemplo tenemos a:
*Tocoferol (vitamina E), BHA (butil-hidroxil-anisol) y BHT (butil-hidroxil-tolueno): Se usan en aderezos y aceites vegetales para prevenir que se enrancien; como antioxidantes ayudan a que se mantengan los nutrimentos que están presentes en estos alimentos.
*Ácido cítrico (presente en los cítricos): Actúa como antioxidante ayudando a que los alimentos mantengan su color y al usarlo en las frutas ayuda a que no se pongan negras.
*Sulfitos: Ayudan a mantener el color y sabor de frutas secas y verduras. Previenen el crecimiento bacteriano en el vino y otros alimentos fermentados. También se usan en botanas, alimentos horneados y condimentos.
*Propionato de calcio: Conservador que mantiene el pan y otros productos horneados libres de moho.
*Nitrato de sodio: Usado como conservador en carnes procesadas –carnes frías, salchichas- para evitar que se produzca la bacteria butilinica, además de que aumenta el sabor y da un color rosado.
Para mantener la frescura de los alimentos y evitar que se echen a perder fácilmente se usan los antimicrobiantes y también los antioxidantes.
Aditivos que se usan en la preparación o procesamiento de los alimentos, como los emulsificantes que ayudan a mantener unidos a los ingredientes y sabores; se usan en aderezos para que el vinagre y el aceite no se separen. Existen los anti-adherentes que ayudan a que los ingredientes secos –condimentos, azúcar, sal, polvos- se puedan manejar sin problema y evitar que formen grumos. Tenemos también a los estabilizadores, espesantes y texturizadores que ayudan a mantener una textura uniforme, suave y con cuerpo –como gelatinas y pectinas-. También existen leudantes –como bicarbonato de sodio o levadura-, agentes controladores de pH, humectantes –como glicerina o sorbitol- y blanqueadores, que ayudan a mejorar la calidad de cocción de los alimentos, a que estos “crezcan” (pasteles) y se mantengan estables.
Los aditivos que mejoran la apariencia dos alimentos son los colorantes, los cuales no interfieren en la composición nutrimental de los alimentos pero hacen que este se vea más apetitoso; actualmente están aprobados 33 colorantes que son seguros en el uso de alimentos. Los saborizantes pueden ser naturales (hierbas, extractos, cafeína) o artificiales y generalmente se usan para dulces, postres o refrescos.
Los endulzantes son aditivos que sí nos aportan energía y se usan también como conservadores, mientras que los edulcorantes, son sustitutos de azúcar que ayudan a darle más sabor a la comida sin aportar calorías.
Los aditivos alimentarios no son ningún secreto ni están escondidos, con sólo leer los ingredientes que aparecen en la etiqueta podemos saber específicamente qué es lo que le ponen a los alimentos.