TRANS...LAS GRASAS MALAS DEL CUENTO

Ya sean sólidas o líquidas, las grasas que nosotros consumimos están hechas de ácidos grasos y de otra sustancia llamada glicerol, las cuales generalmente se conocen como triglicéridos por su estructura molecular; en términos científicos los ácidos grasos son cadenas de carbonos e hidrógeno.
Sin embargo, los ácidos grasos no son iguales y estos varían dependiendo si están saturados o insaturado, es decir la cantidad de hidrógenos que estén conectados a una cadena de carbono; cuando un carbono tiene ocupado todas sus cadenas por hidrógeno quiere decir que esta saturado, mientras que si tiene libre alguna cadena es que esta insaturado. Como bien ya es sabido, las grasas saturadas son las que menos debemos de consumir ya que son las culpables de tapar nuestras arterias y acumularse en nuestro cuerpo, y se identifican fácilmente porque son grasas sólidas –a temperatura ambiente- como la mantequilla o la grasa de producto animal, mientras que las insaturadas son las grasas buenas que generalmente las encontramos en estado líquido a temperatura ambiente, como los aceites.
Durante años se ha proclamado a los cuatro vientos que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente para el colesterol. Sin embargo, las grasas trans o hidrogenadas, son un claro ejemplo de que esta regla no se cumple, ya que son un tipo de grasa que su estructura se ve alterada a lo largo de su proceso llamado “hidrogenación”, donde se agregan hidrógenos en las cadenas de carbono que estaban libres, con el fin de que el aceite líquido se convierte en estado semi-sólido y de manera más estable a temperatura ambiente. Sin embargo, este proceso tiene la desventaja de que una grasa que era insaturada la convierte en saturada, entre un 5 a 60%.
Un claro ejemplo de esto es la margarina, que se elabora a través de aceite hidrogenado y a pesar de que ambos estén hechos de aceite 100% vegetal –maíz-, la margarina tiene una alta proporción de grasa saturada.
Este proceso se inicio a principios de 1900 con el fin de lograr mejor calidad en los alimentos, debido a que estas grasas son más estables tienen una vida de anaquel más larga y se enrancian menos fácil.
Se dice que estas grasas cambian su estructura porque pasan de una estructura “cis” a “trans” y este siempre cambio las vuelve saturadas. A pesar de que la mayoría de estas grasas se obtienen de la hidrogenación, también existen algunas que se transforman naturalmente como en las carnes, el puerco, el carnero, la leche y la mantequilla.
De algunos años a la fecha, estas grasas “trans” han causado alboroto por los efectos que podrían estar provocando en nuestros niveles de lípidos –colesterol- y en general en nuestro estado de salud –corazón, cerebro, desarrollo y crecimiento, entre otros-. Los últimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano han descubierto que afectan tanto a los adultos como a niños, e incluso pueden causar daño en los fetos. Actualmente, se calcula que la dosis media de grasas trans en América del Norte y Europa es de unos 5.5 gramos, aunque puede llegar a alcanzar los 13 gramos, mientras que una dosis de 5 gramos ya es considerada peligrosa.
Donde más fácil los podemos encontrar es en alimentos procesados o elaborados industrialmente como la margarina, galletas, papas, botanas, pastelitos, cereales de caja y otros. Con el hecho de leer las etiquetas nutrimentales –ingredientes- uno puede saber si el producto está hecho con grasas hidrogenada, pero no necesariamente si contiene ácidos grasos trans; lo más útil es buscar si dice “aceite vegetal parcialmente hidrogenado”. Debido a que las grasas hidrogenadas son saturadas, estas se incluyen en la cantidad total de la etiqueta.
A continuación se da una lista de 10 alimentos con alto contenido de grasa trans:
Patatas fritas (150 g): 7 gr. de grasas trans, Pastel de manzana industrial (1 rebanada): 6 gr. de grasas trans, Bollo industrial (1 pieza): 5-6 gr. de grasas trans, Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans, Queso amarillo (30 g): 2.2-5.2 gr. de grasas trans, Magdalena (1 pieza): 1-2.1 gr. de grasas trans, Galletas (2 piezas): 1.3 gr. de grasas trans, Margarina (1 cucharada): 0.9 gr. de grasas trans, Panecillo comercial (1 pieza): 0.85 gr. de grasas trans.
Como podrán ver, lo ideal es evitarlas al máximo, para después eliminarlas completamente. Esto puede realizarse mediante una mejor selección de los alimentos que se consumen, que ayudará además a descartar los que sean peligrosos por otros motivos.